FOOD // Gefüllte Aubergine und Quinoa-Salat

Heute habe ich ein Rezept für euch mit dem Superfood Quinoa. 

Quinoa ist eigentlich so ähnlich wie Couscous, Reis oder Bulgur nur viel Eiweißhaltiger. Es ist auch als Superfood bekannt und dadurch in aller Munde. Ich finde es ist eine gute Alternative zu Couscous, Reis usw, da es das bei uns recht häufig gibt. Dazu stelle ich euch zwei Rezepte vor. Dieses hier ist ein Zwei in Eins Rezept und kann sowohl nur als Salat oder mit der Aubergine zubereitet werden. Let's try it!

Zutaten

1 Aubergine

Schwarze Oliven

1 Tomate

Tomatenmark

Reibekäse / Parmesan

1 Zwiebel

Quinoa

Gewürze

Pfeffer 

Salz

Thymian

Olivenöl

Balsamico

Curry

Zubereitung

1. Die Aubergine waschen und halbieren. Mit einem Löffel aushöhlen und einen ungefähr 1 cm breiten Rand übriglassen.

2. Die Zwiebel schälen und in kleine Würfel schneiden, gleiches gilt für die Tomate und die Oliven. Das Fruchtfleisch der Aubergine ebenfalls klein schneiden.

3. Quinoa nach Packungsanleitung zubereiten.

4. Die Zwiebeln glasig braten und das Fruchtfleisch hinzugeben. Alles gut würzen, dann nach und nach die restlichen klein geschnittenen Zutaten in die Pfanne geben. Mit Balsamico abschmecken. Das Tomatenmark unterrühren und Quinoa unterheben.

Ich habe hier einen Tomaten-Brotaufstrich verwendet. Im schnitt ist es egal was ihr reinmischt, ich kann mir auch gut Pesto oder eine andere Mischung als Alternative vorstellen. Im Endeffekt ist es dann eben Geschmackssache.

5. Die  Mischung in die ausgehölten Auberginenhälften füllen und mit Reibekäse/Parmesan bestreuen.

Die Auberginen im vorgeheizten Ofen ca. 25  Minuten backen.

6. Für den Quinoa-Salat die übrig gebliebene Quinoamischung in einer Schale schön anrichten.

Die Zutaten und Angaben sind variabel, je nachdem was man da hat können auch noch andere Gemüsearten verwendet werden. Viel Spaß beim probieren und schreibt mir wie euch das Rezept gefallen hat!